文 | 王晨光
1 .鸡蛋营养有多丰富？
鸡蛋营养价值非常丰富，一个中等大小的鸡蛋（50克）含有6克蛋白质和部分不饱和脂肪酸，还含有丰富的胆碱，后者对记忆力维持有重要作用；另外还含有丰富的维生素A、维生素D、B族维生素以及类胡萝卜素和玉米黄素等。
2. 走近超市鸡蛋货架，会看到各种各样的鸡蛋：红皮的、白皮的，土鸡蛋、柴鸡蛋、有机鸡蛋，散养的、吃虫的、特殊饲料喂养的。这些鸡蛋有什么差别吗？
这些鸡蛋有哪些差别呢？首先是眼睛能感受到的：一是有大有小，大个头鸡蛋卖相好，标价也高，但鸡蛋的质量和个头大小无关；二是有红有白，不过这两种鸡蛋除了蛋壳颜色有差别外，蛋壳以内的东西——无论是营养物质含量、口感口味，还是蛋壳厚度和硬度等——都没有本质差别。另外，虽然不同的饲养方式会造成鸡蛋在某些物质的含量上略有不同，但这些含量的差异相对于人体的需求可谓微不足道。
最大的差别是价格——红皮一般比白皮贵。为什么红皮鸡蛋更贵呢？这是由饲养成本决定的，而不是红皮的比白皮的好。下红皮蛋的鸡较下白皮蛋的鸡体型更大、更重，需要的食物也更多，但产蛋量却没有同比增加。因此，收获同样量的鸡蛋，需要付出的成本更高。
3 .蛋壳颜色为什么会不同呢？
一般而言，白羽鸡多下白皮蛋，彩色羽毛的鸡多下红皮蛋。更准确的特征要看鸡的耳垂：红色耳垂下红皮蛋，白色耳垂下白皮蛋。导致蛋壳颜色差异的原因首先是遗传因素，就是说跟鸡的品系有关，正如鸡的羽毛和耳垂的颜色是由基因决定的。蛋壳的主要成分碳酸钙是白色的，红皮蛋在输卵管形成时，生成色素并在蛋壳中沉积。其实，鸡蛋并不止简单的红、白两种颜色，还有其他颜色和花色鸡蛋，只是在市场上不常见；即便是红皮蛋，红颜色也是有深有浅的。
4 .不同的喂养方式会影响鸡蛋营养的高低吗？
尽管从营养角度看，不同方式喂养的鸡下的蛋差别不大，但鸡饲料确实能在一定程度上影响鸡蛋的成分及含量，比如蛋黄的颜色和一些特殊营养物质（如欧米伽-3）。
如果饲料中添加了亚麻籽，蛋黄中欧米伽-3的含量会有所升高；如果饲料中含有较多橘黄色素的成分，比如叶黄素（又称类胡萝卜素），那么这种色素就会沉着在蛋黄中，蛋黄的颜色会变得较深。鸡饲料中如果玉米成分多，蛋黄会呈现中度的黄色；如果主要含大麦等色素浅的成分，蛋黄颜色会偏浅。因此，不要一味地认为深颜色蛋黄营养成分就高。前些年曝光的给蛋鸡饲料添加非食用级化学品（比如苏丹红）得到的深颜色蛋黄的鸡蛋，正是不法商贩利用了民众对这方面的不了解。
5 .土鸡蛋更健康吗？
客观而言，鸡场蛋来自养鸡场，鸡饲料成分相对稳定；而土鸡蛋（柴鸡蛋、有机鸡蛋）来自家养或散养鸡，饲料成分难以控制，有毒物质或有害微生物含量可能更高。有数据表明，土鸡蛋的健康风险比鸡场蛋高。
6 .每天吃几个鸡蛋更合适？
可能很多人都关心到底每天吃几个鸡蛋合适，但是单一食品的推荐量意义不大，所以营养界和医学机构不会就吃多少鸡蛋给出推荐量，一般会建议因人而异。如果当前没有心血管一类的疾病，或者血常规检查胆固醇浓度在正常范围内，而且你又喜欢吃鸡蛋，那么每天2~3个也没有问题。如果没有表现出来的症状，但有心血管病家族史，又对吃鸡蛋心有疑虑的，可以选择不吃蛋黄。
7. 如何判断鸡蛋的好坏？
有些人挑选鸡蛋的时候根据透光情况判断鸡蛋好坏，这是有一定道理的——透光不清、蛋黄弥散（俗称散黄蛋）就是坏蛋。但用透光分类比较粗糙，最多只能剔除坏掉的鸡蛋，没有坏掉的鸡蛋需要打开鸡蛋才能知道其品质，主要根据以下三个特征判断：鸡蛋一头微尖，一头微圆，轻轻敲开圆的一头，蛋壳和卵膜之间有个空泡（气室），空泡越小质量越高。将鸡蛋打在平底盘中，平摊开的面积较小、靠近蛋黄处的蛋清较厚、蛋清有一定的弹性和立体感的鸡蛋质量较高；质量变差的鸡蛋，蛋清不易成型并可能四处流淌。另外，质量高的鸡蛋蛋黄圆、立体感好、跟蛋清边界清晰；质量差的，蛋黄面积大而扁平，甚至散黄。
8 .怎么烹饪鸡蛋更健康？
中国人擅长烹饪，鸡蛋也能变换出各种吃法：白煮鸡蛋、卤鸡蛋、茶叶蛋、蒸蛋羹、煎荷包蛋、煮荷包蛋、炒蛋、腌蛋。不同做法的鸡蛋风味各异，对健康的影响也不同。煎炒鸡蛋会摄入更多的油脂，腌蛋会摄入更多的盐分，这些吃法不应成为每天吃鸡蛋的首选，只能偶尔为之。
9 .是否每个人都适合吃鸡蛋呢？
答案是否定的。因为鸡蛋是一种致敏原，对部分人（尤其是婴幼儿）可以引发过敏。大约有2%的儿童吃鸡蛋后会出现不同程度的过敏反应，包括皮肤红痒、胃疼和呼吸困难等。多数儿童的过敏反应到青少年期会消失。另外，研究表明胆固醇和胆结石形成有关系，由于蛋黄富含胆固醇，因此胆结石患者不要吃太多鸡蛋。
10 .鸭蛋比鸡蛋更有营养吗？
有传言说“鸭蛋比鸡蛋好，鸡蛋吃多了胆固醇会偏高而鸭蛋不会”，其实鸡蛋和鸭蛋营养结构是一致的，均富含蛋白质和脂肪。与传言所说的相反，鸭蛋的平均重量约为鸡蛋的1.4倍，但胆固醇含量却是鸡蛋的3倍。鸡蛋和鸭蛋的主要成分对比为（鸡蛋和鸭蛋分别以50克和70克计）：热量（卡路里）71／130，脂肪（克）5／10，胆固醇（毫克）211/619，蛋白质（克）6／9。
鸭蛋所有做法中，对健康危害最大的当属松花蛋。传统工艺做松花蛋，要将碱、石灰、盐、草木灰等混合在一起，形成一个强碱的环境，导致鸭蛋成分变性，生成硫化氢和氨等有气味的物质。这些特殊气味混合构成了所谓的特殊风味。为了在蛋清表面形成漂亮的松花，传统工艺中还要加入黄丹粉（即氧化铅），铅对人体组织的损伤是非常明确的。即便市面上的无铅松花蛋也不是完全不含铅，只是其含量没有超出国家标准。因为重金属在体内有累积效应，所以低铅松花蛋也不建议多吃。有些地方对市场销售的无铅松花蛋进行抽检，发现铅含量普遍超过国家标准，存在违法标示问题，所以不要因为标称无铅松花蛋就任性吃。处在快速发育期的儿童更要注意，因为重金属对儿童危害更大，尤其是影响儿童的智力发育。
