科学发现可以给人类健康带来福音，但要建立在合理解读的基础上。对来自大众媒体的炒作和名人的示范，切忌盲目跟风赶时髦。
文｜李长青
医学上很少的病能确定和特定食物有关，但乳糜泻是这少数中的代表。患这种病的人，其肠道和麸质（也叫麦胶或面筋）之间存在交叉反应。
吃入含有麸质的饮食，比如小麦、荞麦、大麦等等，就会诱发免疫系统攻击自己的肠道，产生腹泻、腹胀、营养不良，严重还可能会致死。而严格限制食物中的麸质成分，就可以避免这后果。
除了乳糜泻以外，还有一种很常见的和麸质有关的疾病，症状和比较轻的乳糜泻差不多，但肠道并没有损伤。这种被称为非乳糜泻性的麸质过敏在人群中似乎更加常见，治疗方法也是限制食物中的麸质。不仅要避免上述的麸质食物，在超市选购食品的时候，也一定要选择带有无麸质（gluten-free）标签的制品。
与乳糜泻和非乳糜泻性的麸质过敏的发现和研究有关的两个重要人物，一个是荷兰儿科医生威廉姆·迪克，另一个是美国麻省总医院乳糜泻研究和治疗中心主任的法索诺。前者的主要贡献在于锁定了乳糜泻的致病食物——小麦，后者的主要贡献则在于改写了美国乳糜泻研究和诊治的整体状况。
◎Gut杂志1993年发表的纪念威廉姆迪克的文章
一直到上世纪90年代初，在法索诺从意大利移居美国之前，关于乳糜泻和麸质过敏的研究基本只有欧洲科学家参与。
美国医生和研究者大多认为这种病只有欧洲多见，美国很罕见，这引起了法索诺的好奇。因为当两个地区某种病发病相差巨大的时候，这种差异往往预示了新的科学发现。所以法索诺一开始的研究目的是揭开美国为什么发病少的谜团，但从这角度来说，法索诺的研究失败了。因为经过调查发现，美国乳糜泻和麸质过敏的发病率一点也不低，大约在1%，是预计的10倍。原先认为罕见是因为美国医生还没有认识到这种病。而且，在全世界很多原本认为乳糜泻罕见的地区进行的调查，几乎都是这样，比如北美、印度和中国。
法索诺的研究结果掀起了一股麸质研究热，麸质被认为和很多疾病有关，尤其是一些美国人特别关注的疾病，包括糖尿病、精神分裂症，乃至自闭症等等。有的研究甚至认为四分之一的精神分裂症，和五分之一的自闭症可能和麸质有关。
无麸质饮食目前成为了一种时髦饮食，尤其是在上流社会，比如好莱坞明星里面就有很多人在践行无麸质饮食。一般来说，专业人员的研究很少会引起大众的注意和实践，除非是被公共媒体炒作，或者受明星的影响。无麸质饮食的流行，明星示范的影响无疑是巨大的。2012年，美国歌手麦莉·塞勒斯在推特上说，无麸质饮食帮助她成功减重。把麸质和肥胖牵扯到了一起，于是无麸质饮食在大众眼里又成了减肥食品。
据报道，从2009年到2014年这五年期间，美国采用无麸质或低麸质饮食的人增加了两倍多。这股时髦风也吹到了国内，甚至出现在了一些学术报告上。近几年流行的《谷物大脑》一书，也是伴着这股时髦风靡的。
尽管对于乳糜泻和麸质过敏的病人来说，无麸质饮食的益处显而易见，但对于其他疾病的治疗及保健作用，因为还缺少可靠的证据，并没有得到专业人士的支持。
无麸质饮食依然需要权衡风险和收益。普通人在没有治疗指证的情况下采用这种饮食，不会有收益，反而会增加支出和风险：
第一、无麸质饮食价格较高。作为治疗手段，美国FDA已经严格要求标有gluten-free的食品必须检测不出麸质，成本自然会高出许多；
第二、无麸质饮食可能无助于减肥。因为剔除了麸质的食物，口味往往下降，需要添加其他增加口味的东西，会让人摄入更多热量；另外，过于严格的无麸质饮食还减少了膳食纤维的摄入。即将发表的一项研究发现，严格食用无麸质饮食的人，2型糖尿病的风险反而增高。
第三、最新的研究发现，严格无麸质饮食者的尿中砷和血中汞增高，原因可能是过多食用大米——稻米在生长过程中容易吸收环境中的砷。
科学发现可以给人类健康带来福音，但要建立在合理解读的基础上。对来自大众媒体的炒作和名人的示范，切忌盲目跟风赶时髦。
延伸阅读
20世纪初，很多医生已经认识到了包括小麦等谷物和乳糜泻的关系，美国儿科医生西德尼·哈斯就是其中一个。但哈斯错误地将原因归于淀粉，提出了特殊碳水化合物饮食（SCD：specific carbohydrate diet）的治疗方法。他不仅用这个方法来治疗乳糜泻，还用来治疗其他很多炎症性肠病。
所谓SCD的基本原则就是不让饮食中含有任何复杂的糖类。不用说淀粉，任何双糖和多糖都不能有，只能吃单糖，当然也就不能吃任何面食。哈斯用错误的理论治好了很多病人，但这是歪打正着，SCD法的科学证据一直没有得到公认，反而因为饮食种类限制过多，导致了营养不良。即便有很多证据表明小麦里的谷蛋白才是乳糜泻的真正元凶，哈斯也拒绝接受，他对乳糜泻的认识也到此为止。在他之后，他的一位病人的母亲伊莱恩·高特肖，将SCD拔到了无限的高度：不仅藐视正规医学手段，治疗的目标也不再限于肠道疾病，连自闭症都能治了。
第一次真正把乳糜泻和小麦联系在一起的，是荷兰儿科医生威廉·迪克。他的发现得益于一场悲剧。二战后期，德军出于报复，对荷兰采取了粮食禁运措施。结果造成了1944年冬天的荷兰大饥荒，两万多人死于饥饿。迪克发现，很多患乳糜泻的儿童在饥荒中病情好转，死亡率下降；而粮食供应恢复后，这些孩子的病情又重新加重。经过调查分析，最终确定，对病情起决定作用的是小麦。
这个发现意义重大，因为只有确定了小麦，后继的专业人员才有可能将分子锁定在谷蛋白，以及更精确地锁定在麸朊上；进而阐明了疾病的作用机制，明确乳糜泻是一种自身免疫性疾病。最终才可能根据作用机制开发出准确率达90%以上的血清学检测诊断工具，临床上对这种病的诊治才获得了突破。更为重要的是，迪克是第一位提出无麦胶饮食治疗乳糜泻的人。相比SCD，无麦胶饮食更加安全，也更加有效。
——摘自李长青《不能吃面食的病》
